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Mazapán de Sant Donís: lo que dice la ley sobre cuánta almendra lleva el que estás comprando
Queda una semana para el 9 de octubre. Los escaparates de Valencia ya están llenos de figuritas de mazapán y, a primera vista, todas se parecen bastante: una naranja es una naranja, una piuleta es una piuleta.
Pero entre dos cajas que cuestan lo mismo puede haber una diferencia de más de veinte puntos de almendra. Y eso no es una opinión nuestra: está en el BOE desde 1982.
Nadie se lo cuenta a quien compra. Vamos a contarlo, aunque nos obligue a rendir cuentas a nosotros también.
El mazapán solo necesita dos cosas
La definición oficial es desarmantemente sencilla. El mazapán es la masa que se obtiene al amasar, con cocción o sin ella, una mezcla de almendras crudas, peladas y molidas con azúcares.
Eso es todo. Dos ingredientes.
Cuando algo tiene una receta tan corta, la calidad no puede esconderse en ningún sitio. Solo puede estar en la proporción entre esos dos elementos y en la calidad de la almendra. Y como la almendra cuesta muchísimo más que el azúcar, ya sabes en qué dirección aprieta la cuenta de resultados de cualquiera que venda esto.
Las tres categorías que la norma española reconoce
La Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración y venta de turrones y mazapanes, aprobada por el Real Decreto 1787/1982, establece categorías comerciales con un contenido mínimo de almendra para cada una.
| Categoría | Almendra mínima |
|---|---|
| Suprema | 45 % |
| Extra | 35 % |
| Estándar | 23 % |
Lee la tabla otra vez, porque el salto es considerable. Un mazapán de categoría estándar puede ser, legalmente, un setenta y siete por ciento de cosas que no son almendra. Y sigue llamándose mazapán con todo el derecho del mundo.
No hay trampa en la norma: la norma está haciendo exactamente su trabajo, que es poner nombre a cada nivel. La trampa, si la hay, está en que esa información casi nunca llega al mostrador.
El quince por ciento del que nadie habla
Hay un segundo detalle en la misma norma que conviene conocer.
Existe una variante llamada mazapán con fécula, en la que se admite hasta un quince por ciento de almidón, expresado sobre extracto seco. Féculas y harinas alimenticias.
¿Qué hace el almidón ahí? Da cuerpo, abarata y, sobre todo, ayuda a que la figura mantenga la forma. Modelar una berenjena diminuta con mazapán de mucha almendra es difícil: la pasta es grasa, blanda, se deforma. Con almidón se vuelve dócil, se moldea como plastilina y aguanta el transporte sin un rasguño.
Por eso, una bandeja de figuras perfectas, todas idénticas, todas con las aristas limpias, no es necesariamente una buena señal. Puede estar diciéndote justo lo contrario de lo que parece.
Cómo distinguirlo sin leer ninguna etiqueta
Lo bueno del mazapán es que se delata solo. Cinco comprobaciones:
El color. Un mazapán con mucha almendra tiende al marfil, al beige, con un tono cálido y algo irregular. El muy blanco, de un blanco limpio y uniforme, suele llevar bastante azúcar y almidón, porque la almendra aporta color.
Cómo se rompe. Pártelo. El de buena proporción se quiebra con una textura ligeramente granulosa y húmeda, y deja la superficie del corte mate y rugosa. El de poca almendra se corta limpio y liso, como la plastilina, y el corte queda brillante.
El olor. Acércatelo. Tiene que oler a almendra, no solo a dulce. Si no huele a nada, la almendra está en minoría.
La boca. Aquí está el test definitivo. La almendra tiene grasa, y la grasa se percibe: deja una sensación untuosa, redonda, y el dulzor llega acompañado. Un mazapán con mucho azúcar y almidón hace lo contrario: seca la boca, empalaga rápido y pide agua a los dos bocados.
El precio. No es infalible, pero es información. La almendra es con mucha diferencia el coste del producto. Un mazapán sospechosamente económico ha ahorrado en el único sitio donde se puede ahorrar.
Por qué las figuras buenas no salen iguales
Esto enlaza con lo anterior y explica una cosa que a veces se interpreta mal.
Las figuritas de Sant Donís, las frutas y hortalizas en miniatura que van en la mocadorà, se modelan y se pintan a mano. Una naranja del tamaño de un dedal, con su hoja, su color y su textura de piel.
Cuando la pasta tiene mucha almendra, ese trabajo es más difícil y los resultados son menos uniformes: el color agarra distinto, la hoja queda en un ángulo distinto, el tamaño varía un poco. Doce naranjas hechas a mano con mazapán de verdad son doce naranjas distintas.
Así que la irregularidad no es un defecto de acabado. Es la huella de que alguien estuvo ahí, con los dedos, peleándose con una pasta que no se deja.
Si quieres repasar qué es cada pieza del conjunto y qué significa, lo contamos pieza por pieza en la mocadorà, qué es cada figura de mazapán y por qué tienen forma de petardo. Y el origen histórico y la receta tradicional, con sus cantidades, están en el origen de Sant Dionís y la receta del mazapán.
Tres preguntas que puedes hacer en cualquier mostrador
No hace falta ser desconfiado. Hace falta preguntar lo que importa.
¿Qué porcentaje de almendra lleva? Es la pregunta que lo resume todo. Quien trabaja con buena proporción responde con una cifra, sin dudar, y a veces con cierto orgullo. Quien no, responde con adjetivos.
¿Lleva fécula? Perfectamente legítima. Un mazapán con fécula no es un fraude; es otra cosa, y tienes derecho a saber cuál de las dos te están vendiendo.
¿Se ha modelado aquí? Hay una diferencia enorme entre un obrador que modela sus figuras y uno que las compra hechas y las coloca en la caja. Las dos opciones existen en Valencia y las dos son legales. Solo una de ellas justifica llamarse artesana.
Cómo conservarlas esta semana
Si compras con unos días de antelación, que es lo sensato en la semana del 9, vale la pena saber cómo se comporta el mazapán.
El azúcar hace de conservante natural, así que bien cerrado aguanta semanas sin problema. Lo que lo estropea es otra cosa:
- El calor. En octubre en Valencia todavía puede hacer veinticinco grados a mediodía. Dentro de un coche al sol, las figuras se ablandan y pierden la forma en media hora.
- La nevera. Es el error más repetido. El frío reseca el mazapán y le quita la textura. Sitio fresco, seco y a temperatura ambiente.
- El aire. Destapado se forma una costra. Cerrado, se conserva tierno mucho más tiempo.
Y si se ha resecado un poco, un par de horas en un recipiente hermético junto a un trozo de manzana lo recupera bastante. No es magia: es humedad pasando de un sitio a otro.
Lo que lleva haciéndose aquí desde 1945
Llevamos tres generaciones en el número 57 de Guillem de Castro. Y el mazapán de Sant Donís es de las pocas elaboraciones del año que no se han podido acelerar en ochenta años.
Se puede comprar la pasta hecha. Se pueden comprar las figuras ya modeladas y pintadas. Se puede subir el almidón para que todo salga perfecto y rápido. Nada de eso es ilegal y casi nadie lo nota.
Pero entonces el 9 de octubre deja de significar lo que significa. Las figuras nacieron como un acto de desobediencia, dulces con forma de los petardos que alguien había prohibido. Es una historia demasiado buena para despacharla con almidón.
Preguntas frecuentes sobre el mazapán de Sant Donís
¿Qué es exactamente el mazapán?
La masa obtenida al amasar, con o sin cocción, almendras crudas peladas y molidas con azúcares. Son solo dos materias primas, y la calidad depende casi por completo de la proporción entre ellas.
¿Cuánta almendra tiene que llevar un mazapán?
Según la Reglamentación Técnico-Sanitaria aprobada por el Real Decreto 1787/1982, los mínimos por categoría comercial son del 45 % para la suprema, 35 % para la extra y 23 % para la estándar.
¿Qué es el mazapán con fécula?
Una variante contemplada en la misma norma, en la que se admite hasta un 15 % de almidón sobre extracto seco. La fécula abarata el producto y facilita el modelado de las figuras, porque hace la pasta más dócil y más estable.
¿Cómo sé si un mazapán lleva mucha almendra sin mirar la etiqueta?
Por el color, que tiende al marfil en lugar del blanco puro; por el corte, granuloso y mate en lugar de liso y brillante; por el olor a almendra; y sobre todo por la boca, porque la grasa de la almendra deja una sensación untuosa mientras que el exceso de azúcar y almidón seca el paladar.
¿Por qué las figuras artesanas no son todas iguales?
Porque se modelan y se pintan a mano, y porque una pasta con mucha almendra es blanda y grasa y se deja modelar peor. La uniformidad perfecta suele indicar más almidón o un proceso industrial.
¿Cómo se conservan las figuras de mazapán?
En un sitio fresco y seco, a temperatura ambiente y bien cerradas. Nunca en la nevera, porque el frío las reseca, y nunca dentro de un coche al sol, porque el calor las deforma. Cerradas aguantan varias semanas.
¿Qué se celebra el 9 de octubre?
El Día de la Comunitat Valenciana, que conmemora la entrada de Jaume I en Valencia en 1238, y la festividad de Sant Donís, patrón de los enamorados valencianos. De ahí la costumbre de regalar la mocadorà, un pañuelo con figuras de mazapán.
Pregunta por la almendra
Es la única pregunta que hace falta. Si la respuesta llega con una cifra, estás en buenas manos; si llega con adjetivos, ya sabes.
Estamos en calle Guillem de Castro, 57, en Extramurs, con el obrador funcionando las veinticuatro horas de los trescientos sesenta y cinco días del año. Teléfono 96 394 30 80, WhatsApp 638 427 434.
Pásate esta semana y pregúntanos lo que quieras. Nos encanta que nos pregunten por la almendra.