Pan de masa madre en Valencia: cómo saber si el que compras lo es de verdad

Esta semana Valencia ha llegado a los 42 grados con aviso rojo. El miércoles el aire olía a calima y a asfalto. Y en el obrador, como cada agosto, la masa madre iba tres horas por delante de nosotros, subiendo antes de tiempo, pidiendo frío, comportándose como el bicho vivo que es.

Contamos esto porque explica algo importante: la masa madre da guerra. Cuesta dinero, cuesta espacio y cuesta noches. Por eso, cuando ves la palabra «masa madre» en el escaparate de media Valencia, conviene hacerse una pregunta incómoda.

¿Cuántos de esos panes lo son de verdad?

Hay una respuesta objetiva. Está en el BOE desde 2019 y casi ninguna panadería la explica a sus clientes. Vamos a explicarla nosotros, aunque nos obligue a rendir cuentas.

Todo el mundo dice masa madre. Casi nadie explica qué es

La masa madre no es un ingrediente que se compra en un bote y se echa a la amasadora. Es un cultivo vivo: harina y agua fermentando de forma espontánea, colonizados por bacterias lácticas y levaduras salvajes que viven en el propio cereal y en el aire del obrador.

Ese cultivo hay que alimentarlo. Todos los días. También el 25 de diciembre y también el domingo que nadie quiere madrugar. Si lo dejas dos días sin refrescar, se acidifica, se desequilibra y el pan sale con un sabor a vinagre que no perdona.

Ese es el motivo real por el que no toda la panadería trabaja con masa madre: no es una cuestión de conocimiento, es una cuestión de constancia. Y la constancia no se puede externalizar.

Frente a eso está el atajo: usar levadura industrial para que la masa suba en una hora y añadir un porcentaje simbólico de fermento, o directamente un aromatizante que imita el sabor ácido. El pan sale a tiempo, sale igual todos los días y sale barato. Lo que no sale es el mismo pan.

Lo que dice la ley española (y que ninguna panadería te cuenta)

En abril de 2019 se aprobó el Real Decreto 308/2019, la norma de calidad para el pan. Entre otras cosas, hizo algo que llevaba décadas pendiente: poner números a la palabra «masa madre».

La norma define la masa madre de cultivo como una masa activa de harina de trigo u otro cereal y agua, con o sin sal, sometida a una fermentación espontánea acidificante, con su microflora propia de bacterias lácticas y levaduras salvajes.

Y, sobre todo, fija en qué condiciones un obrador puede escribir «elaborado con masa madre» en su producto.

Los cuatro números que separan la masa madre real del reclamo

Según el Real Decreto 308/2019, para poder usar esa mención hay que cumplir, entre otros requisitos:

Requisito	Qué exige la norma
Proporción mínima	La masa madre debe suponer al menos un 5 % del peso total de la harina de la masa final
pH del fermento	Por debajo de 4,2
pH de la masa final	Por debajo de 4,8 antes del horneado
Levadura de panadería	Máximo 0,2 % sobre el peso total de la harina, y solo en el amasado final

Hay un matiz que nos parece el más honesto de toda la norma: esa acidez tiene que venir exclusivamente de la actividad biológica de la microflora del fermento. Nada de acidulantes químicos. Si el pH baja porque alguien ha echado un ácido de bote, no es masa madre, es maquillaje.

Traducido a lo que le importa a quien compra: la ley permite decir «elaborado con masa madre» con un 5 % de fermento. Muchos obradores artesanos trabajamos bastante por encima de esa cifra, porque el 5 % es un mínimo legal, no un objetivo gastronómico. Y ahí es donde se abre el abanico enorme de panes que en la etiqueta dicen lo mismo y en el paladar no se parecen en nada.

Nota de transparencia: si quieres saber el porcentaje exacto de masa madre de cada uno de nuestros panes, pregúntanoslo en el mostrador o por WhatsApp. Te lo decimos. Es información que un obrador que trabaja de verdad no tiene ningún motivo para esconder.

Los cuatro indicios que puedes comprobar tú, sin laboratorio

No vas a llevar un pHmetro a la panadería. Pero hay cuatro cosas que sí puedes comprobar con las manos, los ojos y tres días de paciencia.

1. La miga no es regular

Un pan de fermentación larga con masa madre tiene alveolos desiguales: agujeros grandes junto a agujeros pequeños, sin patrón. Es la huella de un gas que se ha ido formando despacio y ha empujado donde el gluten se lo ha permitido.

Un pan de levadura rápida tiende a la miga uniforme, esponjita, casi de molde. Muy bonita, muy regular, muy poco interesante.

2. El corte cruje y luego calla

La corteza de un pan de masa madre bien horneado hace ruido al cortarla y sigue haciéndolo un rato después. Cuando lo aprietas, la corteza se resiste y la miga vuelve despacio a su sitio, no de golpe.

Ojo con la corteza demasiado fina y demasiado dorada de manera uniforme: suele ser señal de horneado corto sobre masa congelada.

3. Al tercer día sigue siendo pan

Este es el más difícil de falsificar. La acidificación de la masa madre ralentiza la retrogradación del almidón, que es el proceso por el que el pan se pone duro, y además tiene un efecto conservante natural frente al moho.

Un pan de masa madre de verdad al tercer día está más seco, sí, pero sigue siendo comestible y tostado resucita. Un pan de levadura rápida al segundo día es una piedra o, peor, una esponja húmeda con puntitos verdes.

4. La acidez está al final, no al principio

Un buen pan de masa madre no entra en la boca sabiendo a ácido. Entra a cereal, a tostado, a mantequilla que no lleva. La acidez aparece después, al final, como un recuerdo limpio que te hace querer otro trozo.

Si el primer impacto es ácido y agresivo, o el fermento estaba desequilibrado, o esa acidez no viene de donde debería.

Por qué la masa madre se ha convertido en la palabra más buscada del pan

No es una impresión nuestra. El programa Taste Tomorrow, que encuestó a más de 23.000 consumidores en 56 países, apunta la masa madre como una de las tres grandes tendencias de panadería para 2026, con datos que dan bastante vértigo:

• Las búsquedas de «pan de masa madre cerca de mí» crecieron un 178 %.
• El 58 % de los consumidores cree que la masa madre hace el pan más saludable.
• El 70 % considera que mejora el sabor.
• Los productos dulces elaborados con masa madre aumentaron un 31 %, con proyección de crecer otro 33 % en 2026.

Y aquí está el problema y la oportunidad a la vez. Cuando una palabra se vuelve tan rentable, se llena de ruido. En agosto de 2026 Valencia ha recibido además el desembarco de cadenas de fuera con formato «bakery coffee» y planes de abrir varios locales en la Comunitat en dos años. La competencia por el pan bueno se ha puesto interesante.

Nos parece bien. De verdad. Lo único que pedimos es que la conversación se dé con las cartas boca arriba: quién fermenta despacio, quién hornea congelado y quién solo pone la palabra en el cartel.

Cómo trabajamos la masa madre en Guillem de Castro

Llevamos desde 1945 en el número 57 de la calle Guillem de Castro. Tres generaciones haciendo básicamente lo mismo, con la diferencia de que ahora hay gente que nos descubre por TikTok a las tres de la mañana.

Nuestro pan se hace aquí, en el obrador que está a pocos metros del mostrador. Con masa madre, fermentación lenta y sin conservantes. No horneamos masas congeladas compradas a un tercero, que es la diferencia estructural entre un obrador y un punto caliente, por muy artesanal que suene el rótulo.

El calendario del fermento no entiende de horarios

Tener el horno encendido las 24 horas, los 365 días del año, no es solo un servicio para quien sale de fiesta o entra a trabajar a las seis. Es también la única manera coherente de convivir con un fermento vivo.

La masa madre no espera a que abramos. Sube cuando le toca. En invierno hay que darle calor y tiempo; en agosto, como esta semana, hay que frenarla con frío y hornear de madrugada, cuando el obrador está a una temperatura que no la vuelve loca. Si te interesa cómo cambia todo esto con el calor, lo contamos con detalle en qué le pasa al pan cuando Valencia está a 35 grados.

Nuestro horario no es una estrategia de marketing. Es la consecuencia lógica de trabajar con algo que está vivo.

Qué pan de masa madre pedir según lo que vayas a hacer con él

No todo el pan de masa madre sirve para todo. Esto es lo que solemos recomendar en el mostrador:

• Para tostadas de desayuno: una hogaza de miga cerrada y corteza gruesa. Aguanta el tostador sin desmigarse y sostiene el tomate y el aceite sin empaparse.
• Para bocadillo: algo con miga más apretada. Un pan muy alveolado deja que la salsa se escape por los agujeros, y eso en un bocata de mediodía es un drama.
• Para acompañar arroz: aquí Valencia tiene criterio propio. Se busca pan que moje bien y no compita con el socarrat. Miga tierna, corteza fina.
• Para tabla de quesos o embutido: pan con cierta acidez, que limpie la grasa entre bocado y bocado.
• Para congelar: cualquiera, pero en rebanadas y el mismo día. Congelar pan de tres días es congelar el problema, no resolverlo.

Puedes ver el surtido completo en nuestra sección de panadería o preguntarnos qué ha salido hoy del horno, que es la respuesta más honesta que te podemos dar.

Cómo conservarlo para que el cuarto día también valga la pena

Tres reglas y un error muy extendido.

1. Bolsa de tela o papel, nunca plástico cerrado. El plástico atrapa la humedad y te convierte la corteza en chicle.
2. Corte por el centro y guarda las dos mitades con el corte hacia abajo, apoyado en la tabla. Se seca muchísimo menos que si dejas la miga al aire.
3. Congela en rebanadas el mismo día de compra. Del congelador al tostador, sin descongelar. Sale sorprendentemente bien.

El error: la nevera. La retrogradación del almidón, el proceso por el que el pan se endurece, alcanza su velocidad máxima justo a temperatura de frigorífico. Es decir, guardar el pan en la nevera lo endurece más rápido que dejarlo en la encimera. Es de las cosas más contraintuitivas que hay en panadería y de las que más disgustos da.

Preguntas frecuentes sobre el pan de masa madre en Valencia

¿Qué es exactamente la masa madre? Es un cultivo vivo de harina y agua fermentado de forma espontánea, poblado por bacterias lácticas y levaduras salvajes. No lleva levadura industrial añadida y hay que alimentarlo todos los días para mantenerlo activo.

¿Cómo sé si un pan lleva masa madre de verdad? Fíjate en cuatro cosas: miga con alveolos irregulares, corteza que cruje y se resiste al apretar, buena conservación al tercer día y una acidez que aparece al final del bocado, no al principio. Y pregunta directamente en el mostrador qué porcentaje de masa madre lleva: un obrador que la usa de verdad te lo dirá sin problema.

¿Qué dice la ley española sobre la masa madre? El Real Decreto 308/2019 permite la mención «elaborado con masa madre» cuando esta supone al menos el 5 % del peso total de la harina, el pH del fermento está por debajo de 4,2, el de la masa final por debajo de 4,8 y la levadura de panadería no supera el 0,2 %, añadida solo en el amasado final. Además, esa acidez debe proceder únicamente de la fermentación, no de acidulantes añadidos.

¿El pan de masa madre es más digestivo? La fermentación larga degrada parcialmente algunos componentes de la harina y reduce el índice glucémico frente a un pan de levadura rápida, lo que muchas personas notan en la digestión. No es un alimento medicinal ni sustituye a ninguna indicación de tu médico, y no es apto para celíacos, porque sigue conteniendo gluten.

¿Cuánto dura el pan de masa madre? En condiciones normales, tres o cuatro días manteniendo buena calidad, bastante más que un pan de levadura rápida. Guárdalo en tela o papel, con el corte hacia abajo, y fuera de la nevera.

¿Dónde comprar pan de masa madre en Valencia a cualquier hora? En ERASPAN, en la calle Guillem de Castro, 57, en Extramurs. El obrador está abierto 24 horas, los 365 días del año, así que puedes venir a las siete de la mañana o a las tres de la madrugada.

¿Hacéis pan de masa madre por encargo? Sí. Para cantidades grandes o formatos concretos, escríbenos por WhatsApp al 638 427 434 o llama al 96 394 30 80 y lo cuadramos. [Plazos mínimos de encargo pendientes de confirmar]

Ven a probarlo (a la hora que sea)

Al final, todos los criterios de este artículo se resumen en uno: corta el pan, huélelo y cómetelo al tercer día. El pan bueno no necesita que nadie lo defienda por escrito.

Estamos en calle Guillem de Castro, 57 (Extramurs, 46008 Valencia), con el horno encendido las 24 horas de los 365 días del año. Teléfono 96 394 30 80, WhatsApp 638 427 434.

Y si esta semana el calor te ha dejado sin ganas de salir, también nos tienes en Glovo.

Pregunta por la masa madre. Nos encanta que nos pregunten.