Agosto en el obrador: qué le pasa al pan cuando Valencia está a 35 grados

En agosto, en Valencia, todo el mundo se queja del calor. En un obrador también, pero por motivos que no son los que uno esperaría.

La masa es un organismo vivo. Reacciona a la temperatura con una obediencia que en invierno agradeces y en agosto te complica la vida. Lo que en enero tarda tres horas, en agosto tarda hora y media. Y si no lo tienes en cuenta, la masa se te pasa antes de llegar al horno.

Esto no suele contarse. Vamos a contarlo, porque explica bastantes cosas que notáis como clientes sin saber por qué.

La fermentación se acelera y hay que frenarla

La levadura trabaja más rápido cuanto más calor hace. Suena a ventaja y no lo es: una masa que fermenta demasiado deprisa no desarrolla sabor. El sabor del pan no viene de la harina, viene del tiempo. Las horas de fermentación son las que producen los ácidos y los compuestos aromáticos que hacen que un pan sepa a algo.

Una masa que en agosto sube en la mitad de tiempo llega al horno con la mitad de sabor. Y encima llega frágil: el gluten se degrada, la pieza pierde tensión y sale plana.

Por eso en verano los obradores tienen que frenar activamente lo que en invierno hay que empujar. Se usa agua más fría, se acortan los tiempos de amasado para que la fricción no caliente la masa, y se recurre a la cámara de frío para que la fermentación siga siendo larga aunque el termómetro diga otra cosa. El objetivo es que el pan de agosto sepa igual que el de enero, y para eso hay que trabajar en contra del ambiente.

La mantequilla es el verdadero problema

Si la fermentación es un problema de gestión, el hojaldre es un problema de física.

Un croissant se hace plegando una y otra vez masa y mantequilla hasta conseguir decenas de capas separadas. Eso solo funciona si la mantequilla se mantiene sólida y elástica: tiene que estirarse con la masa sin fundirse ni romperse. Y la mantequilla empieza a ablandarse mucho antes de lo que la gente cree.

En un obrador a 30 grados, la mantequilla se funde dentro de la masa y se acabó el hojaldre. Las capas se fusionan, la pieza no sube en el horno y en vez de un croissant sale algo parecido a un bollo con sabor a mantequilla. Por eso en verano hay que trabajar más rápido, con la masa más fría y enfriando entre pliegue y pliegue.

Cuando en agosto te tomas un croissant en cualquier sitio y notas que no está a la altura, casi siempre es esto. No es que se hayan relajado. Es que agosto castiga el hojaldre más que ninguna otra elaboración. Si quieres los criterios para juzgarlo tú mismo, lo explicamos aparte.

La ventaja de hornear de noche

Aquí hay algo que se entiende mejor con el termómetro delante. En Valencia, en agosto, un mediodía puede irse a 34 o 35 grados. A las cuatro de la madrugada, la ciudad está en torno a 24.

Diez grados de diferencia, en masa, es un mundo.

Nuestro obrador de Guillem de Castro trabaja las 24 horas, así que buena parte de la producción cae en las horas en que la ciudad está más fresca. No lo montamos así por el calor —llevamos décadas funcionando de noche—, pero en agosto se nota. Las madrugadas son, sencillamente, las horas más amables para la masa.

El error de la nevera

Y ahora la parte que interesa a quien compra el pan, no a quien lo hace.

Casi todo el mundo, cuando llega el calor, mete el pan en la nevera pensando que aguantará mejor. Es justo lo peor que se puede hacer.

El pan se endurece por un proceso llamado retrogradación del almidón, y ese proceso alcanza su máxima velocidad precisamente a temperaturas de nevera, en torno a los cuatro grados. Un pan en la nevera se pone duro más rápido que el mismo pan en la encimera. Bastante más rápido.

Lo que sí cambia en verano es otra cosa: el pan no se endurece antes, se enmohece antes. Valencia en agosto suma calor y humedad, que es exactamente lo que el moho necesita. Y si el pan no lleva conservantes, como es nuestro caso, no hay nada que frene ese reloj.

Así que la regla de verano es sencilla:

• A temperatura ambiente, en bolsa de papel o panera. Nunca en plástico cerrado, que retiene humedad y acelera el moho.
• Si no te lo vas a comer en dos días, al congelador. Congelar detiene el endurecimiento y el moho a la vez, y es la única conservación larga que funciona de verdad.
• Del congelador, directo al horno. Cinco minutos a 180 grados y vuelve a estar crujiente. No lo descongeles en el microondas.
• En la nevera, nunca. Ni en agosto ni en enero.

Si quieres el detalle completo, tenemos una guía sobre cómo conservar el pan fresco.

Preguntas frecuentes

¿Se puede guardar el pan en la nevera en verano?

No es recomendable. El pan se endurece más rápido a temperatura de nevera que a temperatura ambiente, porque el almidón retrograda a su máxima velocidad en torno a los cuatro grados. Para conservación corta, temperatura ambiente en bolsa de papel. Para conservación larga, congelador.

¿Por qué el pan se estropea antes en verano?

Porque el calor y la humedad favorecen el crecimiento de moho. No es que se endurezca antes, es que se enmohece antes. En un pan sin conservantes el efecto se nota más, porque no hay nada que lo retrase artificialmente.

¿El pan de verano sabe distinto?

Puede pasar si el obrador no compensa el calor. Una masa que fermenta demasiado rápido desarrolla menos sabor y menos estructura. Compensarlo requiere ajustar temperaturas y tiempos, y ese ajuste es la diferencia entre un pan de agosto correcto y uno mediocre.

¿Por qué los croissants son peores en verano?

Por la mantequilla. El hojaldre depende de que la mantequilla se mantenga sólida entre las capas de masa. Con calor se funde, las capas se fusionan y la pieza no sube. Es la elaboración que más sufre en agosto.

¿Cómo se congela bien el pan?

Entero o en piezas grandes, bien envuelto y lo antes posible tras la compra, no cuando ya lleva dos días. Para recuperarlo, del congelador al horno directamente: cinco minutos a 180 grados. El microondas lo reblandece.

Mientras tanto, seguimos

En agosto el obrador de Guillem de Castro 57 sigue encendido igual que el resto del año, con el pan de masa madre saliendo a todas horas. Si te interesa cómo funcionan las cosas por dentro, contamos también cómo nace un dulce en el obrador.

Artesanos Eras Pan · C/ Guillem de Castro, 57, Extramurs, 46008 València · 96 394 30 80 · WhatsApp 638 427 434 · Abierto 24 horas, 365 días al año, desde 1945.